Şərab istehsalı min illərdir mövcuddur.Əsas formada şərab istehsalı çox az insan müdaxiləsi tələb edən təbii bir prosesdir.Ana Təbiət şərab hazırlamaq üçün lazım olan hər şeyi təmin edir;Təbiətin bəxş etdiyi şeyləri bəzəmək, təkmilləşdirmək və ya tamamilə yox etmək insanların öz işidir, bunu geniş şərab dadmaq təcrübəsi olan hər kəs təsdiq edə bilər.
Şərab hazırlamaq üçün beş əsas mərhələ və ya addımlar var: yığım, əzmə və sıxma, fermentasiya, aydınlaşdırma, sonra isə yaşlanma və qablaşdırma.
Məhsul
Məhsul yığmaq və ya yığmaq, şübhəsiz ki, faktiki şərabçılıq prosesində ilk addımdır.Meyvə olmadan şərab olmazdı və üzümdən başqa heç bir meyvə hər il etibarlı miqdarda şəkər istehsal edə bilməz ki, nəticədə içkini qorumaq üçün kifayət qədər spirt əldə edə bilsin, nə də digər meyvələrdə təbii, sabit şərab hazırlamaq üçün lazım olan turşular, efirlər və taninlər var. ardıcıl əsasdır.Bu səbəbdən və daha çox, əksər şərabçılar şərabın ən azı məcazi mənada üzüm bağında hazırlandığını etiraf edirlər.Zərif şərabın hazırlanması prosesi üzümün dəqiq vaxtda, tercihen fizioloji cəhətdən yetişdiyi zaman yığılmasını tələb edir.Elm və köhnə dequstasiyanın birləşməsi adətən məsləhətçilərin, şərabçıların, üzüm bağlarının idarəçilərinin və mülkiyyətçilərin hamısının öz sözünü deyərək məhsulun nə vaxt yığılacağını müəyyənləşdirir.Məhsul yığımı mexaniki və ya əl ilə edilə bilər.Bununla belə, bir çox mülklər məhsulu əl ilə yığmağa üstünlük verir, çünki mexaniki kombaynlar üzüm və üzüm bağında çox sərt ola bilər.Üzümlər şərab zavoduna çatdıqdan sonra, nüfuzlu şərabçılar üzüm salxımlarını çeşidləyərək, əzməzdən əvvəl çürük və ya yetişməmiş meyvələri çıxaracaqlar.
Əzmə və sıxma
Təzə yetişmiş üzümün bütün salxımlarının əzilməsi ənənəvi olaraq şərab istehsalı prosesində növbəti addımdır.Bu gün, mexaniki sarsıdıcılar üzümləri tez-tez zərurət adlandırılan yerə basmaq və ya ayaqlamaq ənənəsini yerinə yetirirlər.Min illər boyu üzüm şirəsinin cəmlənmiş günəş işığı və meyvə qruplarında bir yerdə yığılmış sudan bütün içkilərin ən faydalı və mistik növünə - şəraba sehirli çevrilməsinə başlayan çəlləklərdə və preslərdə məhsul yığımı rəqsini ifa edən kişilər və qadınlar idi.Həyatda hər şeydə olduğu kimi, dəyişiklik də itirilmiş və qazanılmış bir şeyi ehtiva edir.Mexanik preslərdən istifadə edərək, romantikanın və ritualın çoxu şərab istehsalının bu mərhələsini tərk etdi, lakin mexaniki presləmənin şərab istehsalına gətirdiyi böyük sanitar qazanc səbəbindən çox uzun müddət ağlamağa ehtiyac yoxdur.Mexanik presləmə həm də şərabın keyfiyyətini və uzunömürlülüyünü yaxşılaşdırıb, eyni zamanda şərabçının konservantlara ehtiyacını azaldır.Bütün bunları söylədikdən sonra qeyd etmək lazımdır ki, heç də heç də bütün şərablar heç də qırıcıda həyat başlamır.Bəzən şərab istehsalçıları əzilməmiş bütöv üzüm salxımlarının içərisində fermentasiyanın başlamasına icazə verməyi seçirlər ki, bu da üzümün təbii çəkisinin və fermentasiyanın başlanmasının əzilməmiş salxımları sıxmadan əvvəl üzümün qabıqlarını partlamasına imkan verir.
Ağ şərab və qırmızı şərab hazırlamaq üçün addımlar əzilənə və basılana qədər mahiyyətcə eynidir.Bununla belə, əgər şərabçı ağ şərab hazırlayacaqsa, şirəni qabıqlardan, toxumlardan və bərk hissələrdən ayırmaq üçün əzdikdən sonra şıranı tez sıxacaq.Bunu etməklə, arzuolunmaz rəng (üzümün qabığından deyil, şirəsindən gəlir) və taninlər ağ şərabda süzülə bilməz.Əslində, ağ şərabın dəri ilə çox az təmasda olmasına icazə verilir, qırmızı şərab isə fermentasiya zamanı rəng, ləzzət və əlavə taninlər əldə etmək üçün dəriləri ilə təmasda qalır, bu, əlbəttə ki, növbəti addımdır.
Fermentasiya
Fermentasiya həqiqətən şərab istehsalında sehrdir.Şorba və ya şirə öz həllinə buraxılarsa, havadakı yabanı mayaların köməyi ilə 6-12 saat ərzində təbii fermentasiyaya başlayacaq.Çox təmiz, yaxşı qurulmuş şərab zavodlarında və üzüm bağlarında bu təbii fermentasiya xoş bir hadisədir.Bununla belə, müxtəlif səbəblərə görə, bir çox şərab istehsalçıları bu mərhələdə təbii şərabı aşılamaqla müdaxilə etməyi üstün tuturlar.Bu o deməkdir ki, onlar vəhşi və bəzən gözlənilməz təbii mayaları öldürəcəklər və sonra nəticəni daha asan proqnozlaşdırmaq üçün şəxsi seçim maya ştammını təqdim edəcəklər.Seçilmiş yoldan asılı olmayaraq, fermentasiya başladıqdan sonra normal olaraq şəkərin hamısı spirtə çevrilənə və quru şərab yaranana qədər davam edir.Fermentasiya on gündən bir aya qədər və ya daha çox vaxt tələb edə bilər.Şərabda yaranan spirt səviyyəsi, şərabın ümumi şəkər tərkibinə görə bir bölgədən digərinə dəyişir.Sərin iqlimlərdə 10%-lik spirt səviyyəsi, daha isti ərazilərdə 15%-lik yüksək spirt səviyyəsi normal hesab olunur.Şirin şərab bütün şəkərin spirtə çevrilməsindən əvvəl fermentasiya prosesi dayandıqda istehsal olunur.Bu, adətən, şərabçının şüurlu, qəsdən verdiyi qərardır.
Aydınlaşdırılması
Fermentasiya başa çatdıqdan sonra aydınlaşdırma prosesi başlayır.Şərab istehsalçıları, fermentasiya çəninin dibində çöküntü və bərk maddələri tərk etmək ümidi ilə şərablarını bir çəndən və ya bareldən digərinə süzmək və ya süzmək seçiminə malikdirlər.Bu mərhələdə süzgəc və incələmə də həyata keçirilə bilər.Filtrasiya yalnız böyük bərk maddələri tutan kurs filtrindən tutmuş bütün həyat şərabını soyan steril filtr yastığına qədər hər şeylə edilə bilər.Maddələr onları aydınlaşdırmaq üçün şərabın tərkibinə əlavə edildikdə baş verir.Çox vaxt şərabçılar şəraba yumurta ağları, gil və ya digər birləşmələr əlavə edirlər ki, bu da şərabdan ölü maya hüceyrələrini və digər bərk maddələri çökdürməyə kömək edir.Bu maddələr arzuolunmaz bərk maddələrə yapışır və onları tankın dibinə məcbur edir.Sonra təmizlənmiş şərab başqa bir qaba yığılır, burada qablaşdırılmağa və ya daha da köhnəlməyə hazırdır.
Yaşlanma və Butulka
Şərab istehsalı prosesinin son mərhələsi şərabın yaşlanmasını və qablaşdırılmasını əhatə edir.Aydınlaşdırdıqdan sonra şərabçının şərabı dərhal qablaşdırma seçimi var ki, bu da əksər şərab zavodlarında belədir.Əlavə yaşlanma şüşə, paslanmayan polad və ya keramika çənləri, böyük taxta ovallar və ya adətən barrikalar adlanan kiçik barellərdə edilə bilər.Prosesin bu son mərhələsində istifadə edilən seçimlər və üsullar, son nəticələr kimi, demək olar ki, sonsuzdur.Bununla belə, bütün hallarda ümumi nəticə şərabdır.Zövq alın!
Göndərmə vaxtı: 13 noyabr 2023-cü il